検証「梨の乾燥」

●実験 

褐変 を抑 えるためには、ポリフェノール酵素を制御する必要がある。それには, 加熱して酵素を失活させる, pHを下げ酵素反応を抑える, 酸素を除く, ポリフェノールを除く, 還元剤を添加する, 酵素阻害剤を添加するなどの手段が考えられる。加熱すれば酵素は失活し, それ以降の酵素的褐変は起こらないと言われている。

本当かなあ？ということで実際にやってみる

●梨乾燥の検証メモ

生・・・2mm程度にスライス、アスコルビン酸0.2％浸漬5分

ボイル・・・食塩重量比1％、砂糖重量比5％の混合液を90℃まで加熱、30秒浸漬

①電子レンジ

500ｗ30秒を実施、７回目でボイルの一部が焦げてきたので終了

②食品乾燥機

60℃24時間放置

③天日干し

日中最高気温35℃、夜間は室内最低気温25℃

●結果

ボイルによって酵素的褐変を失活させることができるのではないかという期待は、見事に外れてしまった。むしろ変色度合いは強くなってしまった。